Jeg har tidligere skrevet, hvordan æggehvider virker, og hvad der sker, når man pisker dem. Dette indlæg handler om, hvad der sker når man tilføjer sukker – altså når man laver marengs.
Overordnet set er der tre typer marengs: Fransk, schweizisk og italiensk. Resultatet bliver det sammen nemlig æggehvider med sukker i, men forskellen ligger i, hvordan man tilføjer sukkeret. Og dermed er der også forskel på, hvordan denne marengs opfører sig.
Fransk marengs: Denne type er den nemmeste at lave. Den laves på følgende måde: Æggehviderne piskes stive og derefter tilføjes sukkeret lidt efter lidt.
Schweizisk marengs: Æggehviderne og sukkeret puttes i en skål. Skålen sættes over vandbad (skålen må ikke røre ved vandet) og massen varmes langsomt op, mens man pisker med et piskeris. Når sukkeret er smeltet tages skålen af varmen igen. Derefter piskes massen, enten i en røremaskine eller i med en håndpisker, indtil massen igen er kold. Mens man pisker vil marengsen langsomt tiltage i størrelse.
Italiensk marengs: Denne type er den mest besværlige. Det er denne type jeg bruger som frosting. Sukker og en smule vand varmes op i en gryde til 115 grader. I en skål ved siden af piskes hviderne stive (bløde toppe). Når sukkermassen har nået de 115 grader hældes de forsigtigt i en tynd stråle ned i æggehviderne. Sørg for at ramme mellem piskeriset og skålen. Derefter piskes hviderne til de er kølet helt ned igen – det kan godt tage lang tid…
Når man putter sukker i piskede æggehvider, hjælper det hviderne til at blive mere stabile. Sukkeret tiltrækker det vand, der er i æggehviderne og danner en sirup, som lægger sig rundt om de udviklede og strakte proteintråde, der er i æggehviderne. På den måde bliver marengsen mere stabil end, hvis der ikke er sukker i æggehviderne.
I min opskrift på marengs frosting bruger jeg en italiensk marengs. Det gør jeg fordi, de er meget mere stabile end de andre typer. Når den varme sukkersirup hældes ned i marengsen bliver den i realiteten kogt. Derfor bliver proteinerne meget mere stabile, end de gør i en fransk marengs, der ikke varmes op.
Når man laver marengs om til for eksempel kyskager i en ovn fordamper væsken fra marengsen. Dermed bliver sukkeret stift igen og det bliver kyskagerne også, da sukkeret jo har lagt sig som en beskyttende hinde rundt om proteinerne.
Skriv et svar