Nørdehjørnet: Noget om marengs

Jeg har tidligere skrevet, hvordan æggehvider virker, og hvad der sker, når man pisker dem. Dette indlæg handler om, hvad der sker når man tilføjer sukker – altså når man laver marengs.

Overordnet set er der tre typer marengs: Fransk, schweizisk og italiensk. Resultatet bliver det sammen nemlig æggehvider med sukker i, men forskellen ligger i, hvordan man tilføjer sukkeret. Og dermed er der også forskel på, hvordan denne marengs opfører sig.

marengs

Fransk marengs: Denne type er den nemmeste at lave. Den laves på følgende måde: Æggehviderne piskes stive og derefter tilføjes sukkeret lidt efter lidt.

Schweizisk marengs: Æggehviderne og sukkeret puttes i en skål. Skålen sættes over vandbad (skålen må ikke røre ved vandet) og massen varmes langsomt op, mens man pisker med et piskeris. Når sukkeret er smeltet tages skålen af varmen igen. Derefter piskes massen, enten i en røremaskine eller i med en håndpisker, indtil massen igen er kold. Mens man pisker vil marengsen langsomt tiltage i størrelse.

Italiensk marengs: Denne type er den mest besværlige. Det er denne type jeg bruger som frosting. Sukker og en smule vand varmes op i en gryde til 115 grader. I en skål ved siden af piskes hviderne stive (bløde toppe). Når sukkermassen har nået de 115 grader hældes de forsigtigt i en tynd stråle ned i æggehviderne. Sørg for at ramme mellem piskeriset og skålen. Derefter piskes hviderne til de er kølet helt ned igen – det kan godt tage lang tid…

Når man putter sukker i piskede æggehvider, hjælper det hviderne til at blive mere stabile. Sukkeret tiltrækker det vand, der er i æggehviderne og danner en sirup, som lægger sig rundt om de udviklede og strakte proteintråde, der er i æggehviderne. På den måde bliver marengsen mere stabil end, hvis der ikke er sukker i æggehviderne.

I min opskrift på marengs frosting bruger jeg en italiensk marengs. Det gør jeg fordi, de er meget mere stabile end de andre typer. Når den varme sukkersirup hældes ned i marengsen bliver den i realiteten kogt. Derfor bliver proteinerne meget mere stabile, end de gør i en fransk marengs, der ikke varmes op.

Når man laver marengs om til for eksempel kyskager i en ovn fordamper væsken fra marengsen. Dermed bliver sukkeret stift igen og det bliver kyskagerne også, da sukkeret jo har lagt sig som en beskyttende hinde rundt om proteinerne.

20 comments

  1. Hej.

    Har du prøvet at lave marengs med Steviasukker, eller andet sukkererstatning?
    Eller har du en ide til, hvad man kan gøre, når man nu godt vil have lidt sødt, og ikke må få sukker???

    🙂
    Inge

    1. Hej Inge

      Tak for dit spørgsmål 🙂
      Jeg har faktisk aldrig prøvet at lave marengs uden sukker. For det er jo netop sukkeret, der stabiliserer marengsen. Men du kunne måske prøve med sukkrin? De har vist lavet noget, der minder om flormelis. Dog tror jeg ikke at de bliver helt så stift og stabilt, som hvis man laver det med sukker. Men giv det et forsøg!
      Det er sjældent at jeg laver kage eller andet uden sukker. Men jeg har da et par opskrifter her på bloggen. Søg på “sukkerfri” så burde de komme frem 🙂

      Hilsen Nina

  2. Jeg synes aldrig mine kyskage bliver helt, som de skal være… Jeg har prøvet med og uden eddike, med alt sukkeret på én gang, og jeg har prøvet at piske hviderne først. Men der sker altid det samme: der løber en tyktflydende væske ud af dem (formodentlig sukker, selvom dette burde være opløst), som klæber kyskagerne til bagepapiret, så bunden bliver hængende på papiret 🙁

    Kan du hjælpe mig? Det er lidt træls ikke kan kunne lave kyskager…

    Mvh.
    Michael

    1. Hej Michael

      Tak for dit spørgsmål 🙂
      Jeg har oplevet det samme – altså at der løber sirup ud af marengsen. Og min erfaring er, at æggehviderne er blevet pisket for meget. Når man laver marengs ruller man, så at sige, proteinstrengene ud og der dannes et stort net fuld af luft. Sukkeret er med til at stabilisere dette net. Men hvis man overpisker sin marengs, sprænger proteinstrengene. Der giver også kyskagerne en meget grynet tekstur. Det har du måske også oplevet?
      Det optimale forhold mellem æggehvider og sukker er 1 del æggehvider i gram til 2 dele sukker i gram. Og så skal man piske sin marengs ved lav hastighed til den danner bløde toppe. Derefter skal man putte sukkeret i ad to eller tre omgange, mens man stadig pisker ved lav hastighed. Til sidst kan man piske ved høj hastighed.

      Jeg håber dine kyskager lykkes for dig 🙂 Skrive gerne tilbage, hvis det ikke gør 🙂

      Hilsen Nina

      1. Jeg har aldrig haft problemer med konsistensen; de bliver lige, som de skal være… bortset fra, at de klistrer til papiret.

        Nu har jeg prøvet igen og gjort præcis, som du foreskrev, men efter 20 – 25 minutter i ovnen begyndte de at væske. Kan størrelsen af portionen være et problem? Jeg laver normalt marengs af æggehvider, som er blevet til overs, og derfor bliver det normalt af en 5 – 6 æggehvider.

        Mvh.
        Michael

        1. Hej Michael

          Tak for din tilbagemelding. Jeg har læst lidt rundt på nettet og det ser ud til at der kan være flere årsager til at der løber “sukker” ud af kagerne. En af årsagerne kan være, at sukkeret ikke er blevet opløst i æggehviderne. Hvis det er tilfældet, kan du prøve med flormelis i stedet for. Derudover kan vejret også være synderen. Hvis der er meget fugtighed i luften – som man må sige, der har været de sidste par dage – kan det også være problemet. Derudover kan ovnens temperatur også være problemet. Marengs skal udtørre og ikke bage – så ovnen skal ikke stå på mere end 100 grader og gerne mindre.

          Har du prøvet at eksperimentere med forskellige typer af marengs, eller er det en fransk marengs du laver?

          Hilsen Nina

          Kilde: http://askville.amazon.com/making-meringue-cookies-times-seeping-carmelized-sugar-bases-harden/AnswerViewer.do?requestId=32071645

  3. Gitte Bentzen

    Hej Nina.

    Spændende og meget inspirerende blog du har! Der er helt sikkert nogleopskrifter jeg skal afprøve. Faldt over din blog,da jeg skal til at have brugt min hyldebærsaft – lige pludselig er det jo hyldeblomstsaft tid 😉

    Jeg vil blot lidt forsigtigt spørge om,du ikke ved en fejltagelse,er kommet til at bytte overskrifter på henholdsvis den schweisiske og italienske marengs? Ved den italienske skriver du, det er den du benytter til frosting – og det er det jo ikke;det er den schweisiske du bruger,har, jeg jo konstateret 🙂

    Mvh. Gitte

    1. Hej Gitte

      Mange tak for din søde kommentar. Det er altid dejligt at høre, når folk kan bruge min blog.

      Man kan bruge både til marengs schweizisk og italiensk marengs til frosting, men i de kogebøger og blogs jeg læser, ser jeg oftest at man bruger italiens marengs. Det gøre jeg også, for jeg synes det er lettere at styre end en schweizisk marengs 🙂

      Venlig hilsen Nina

  4. Hej Nina.
    Fedt at der er nogen der gider “nørde” lidt om æggehvider og marengs.
    Jeg er fornyeligt begyndt at prøve kræfter med marengs, og jeg var forberedt på den ikke sad lige i skabet første gang. Det er dog ikke konsistenten det er galt med men smagen!! De har simpelthen en “mystisk” smag af æggehvide. Jeg har de første gange bruge pasteuriserede æggehvider, men tænker nu at prøve med delte æg. Har du nogen ide om hvorfor mine marengs smager mærkeligt?
    Venlig hilsen
    Mie

    1. Hej Mie
      Tak for din søde kommentar og dit spørgsmål.

      Det kan meget vel tænkes at det er de pasteuriserede æggehvider, den er gal med. Der er meget andet i dem end æggehvider. Jeg fandt en varedeklaration for almindelig pasteuriserede æggehvider. Se her:
      Pasteuriserede hønseæggehvider fra skrabeægsbesætninger (90%), vand, surhedsregulerendemidler: citronsyre og trinatriumcitrat, konserveringsmiddel: kaliumsorbat, stabilisator: guar gummi

      Har du prøvet at lave dem med almindelige æggehvider?

      Hilsen Nina

  5. Hej Nina.

    Skønt med nørderi – det har gjort mig klogere. Tak for det.
    Jeg har også et spørgsmål, som en marengsnørd måske kan svare på…
    I min gamle ovn kunne jeg sagtens finde ud af at bage marengs – jeg syntes det var nemt. Men i min nye ovn, der vil det ikke lykkes. Jeg har især problemer med, at kyskagerne/fuglerederne bliver klistrede på ydersiden selvom de er helt tørre. Jeg ved ikke, hvorfor det sker. Har du en idé og evt. et tip.
    I min gamle ovn fungerede 75 grader varmluft i 1 time og 20 minutter perfekt hver gang ved små kyskager uden tyggegummi i midten. Jeg har forsøgt alt fra varmluft og over/undervarme højere temperatur og ske i klemme i ovndøren – men de bliver klistrede udenpå så snart de er kolde…

    Mvh. Heidi

    1. Hej Heidi

      Det er et rigtig godt spørgsmål. Marengs er en meget lunefuld fætter! 😀
      Det kan muligvis have noget med vejret at gøre? Når man laver marengs i fugtigt vejr, trækker marengsen fugten til sig med det samme. Hvis den først bliver klistret efter, den er kold, kan det måske være problemet? Når jeg har lavet kyskager opbevarer jeg dem i bøtter med ris i. Riskornene trækker nemlig fugten til sig.
      Ellers ved jeg ikke, hvad problemet skulle være.

      Glade bagehilsner fra Nina

  6. Hej Nina

    Jeg er ved at rive håret af mig selv 🙁 Jeg har aldrig haft problemer med at lave marengs, bikuber m.v. MEN nu er den fuldstændig gal. Op til en lille sammenkomst med gode venner, forsøgte jeg at lave minimarengsbunde. Men ak og ve. Jeg tror at jeg tømte landet for æg, bare for at mislykkedes med dem.

    Jeg har fået mig en røremaskine, måske det er det der er problemet.?

    Da vi var flere der har diabetes ville jeg jo helst lave dem uden sukker.

    Jeg har prøvet – som mange gange før – at lave dem med perfekt fit. Det har jeg lavet mange gange med fine resultater.

    Jeg prøvede også med ½ sukker og ½ perfekt fit. Også disse før med gode resultater

    Jeg prøvede kun med sukker. Også tidligere uden problemer.

    MEN fælles for dem alle er at de næsten ikke vil blive sprøde/tørre. Jeg kan ikke få dem af papiret. Og hvis jeg er heldig at få dem sprøde, så bliver de hurtigt bløde og klistrede.

    Jeg bagte/tørrede dem i varmluft v. 100 gr.

    Jeg holder øje med marengsen i skålen under piskningen og mener ikke at de skulle være pisket for meget.

    Tror du at du kan give en forklaring på miseren?

    Hilsen Sanne

    1. Hej Sanne

      Så det var din skyld, jeg ikke kunne få æg i sidste uge 😀

      Jeg tror muligvis at dine røremaskine er skyld i problemet. Jeg er meget glad for min røremaskine, men jeg bruger den sjældent til marengs, for piskeren kan ikke nå bunden, og derfor bliver min marengs ikke pisket jævnt. Hvis det tidligere er lykkes dig at lave marengs med en håndmikser, ville jeg prøve det igen.

      God fornøjelse – jeg håber det lykkes i sidste ende 🙂

      Glade bagehilsner fra Nina

  7. Hej

    Læste lige at du skrev at din pisker ikke kunne nå ned i bunden. Har du prøvet at indstille maskinen? Jeg har en Obh Hercules og den kan man indstille højden på. Altså så piskeriset når helt ned i bunden.

    Ville så også lige høre om man kan farve marengs med almindelig frugtfarve?

    Hilsen
    Anja

    1. Hej Anja

      Tak for din kommentar. Jeg har prøvet at indstille mit piskeris, men det virker ikke 🙂

      Man kan sagtens farve marengsen med frugtfarve. Du kan også putte frysetørret frugt i. Men gør det efter din marengs er helt færdig.

      Glade kagehilsner fra Nina

  8. Hej Nina

    Kan man efterbage marengs (kyskager) efter afkøling, hvis man synes at de er lidt for klistret indeni ?

    Sommerhilsner fra Kiss

    1. Hej Kiss

      Tak for dit spørgsmål.
      Det er jeg faktisk lidt i tvivl om, hvorvidt man kan. Men det er da et forsøg værd.

      Hilsen Nina

  9. Hej, helt fantastisk gennemgang 🙂

    Hvilken type marengs vil du anbefale til en lille portions kage? Den skal være helt tæt, ikke stor og souffleret?

    Hilsen Mette

  10. Hejsa
    Jeg vil gerne lave tarte au citron som dessert til 50 gæster til sommer. Kan man lave italiensk marengs på forhånd? Og enten sprøjte den direkte på kagerne om formiddagen. Eller lade den ligge i sprøjteposer på køkkenbordet til lige inden servering.
    Håber du kan hjælpe😊
    /Jannie

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.