Nørdehjørnet: Noget om æggehvider

Dette er det første indlæg i det tema jeg kalder ”Nørdehjørnet”. Det handler ikke om hvordan, men om hvorfor. Der er altså ikke nogen opskrifter i disse indlæg. Dette første indlæg handler om æggehvider.

Æggehvider er fantastiske at bage med og lave frosting af. De samler luft og vokser helt vildt i størrelse. Men hvorfor er det lige at de gør det? Og hvordan skal man forholde sig til disse æggehvider – for der er nemlig meget der kan gå galt!

Æggehviderne er den ydre del af ægget og består af proteiner. Selve proteinerne ligger som lange strenge, der er krøllet helt sammen inde i æggeskallen. Disse strenge kan ikke lide vand, så derfor krøller de sig sammen om sig selv. Men når man varmer æggehviderne op eller tilfører energi, som man gør, når man pisker, bliver de altså rullet ud og kan på den måde sætte sig sammen med andre proteinstrenge i hviderne. Man kan sammenligne det med at have en masse garnnøgler, der alle sammen ligger hver for sig. Men når man begynder at rulle dem alle sammen ud på en gang, bliver det hele krøllet sammen og snorene danner en slags net. I dette net indfanges der en masse luftbobler og æggehviderne begynder at vokse i størrelse. På et tidspunkt bliver dette net så stærkt og sammenviklet at hviderne bliver helt stive, og du kan holde skålen med piskede hvider over dit hoved.

Når du pisker æggehviderne er det bedst at gøre det i en kobberskål, da kobberet interagerer med hviderne og gør dem stærkere og mere stabile. Kobberskåle er dog dyre, så hvis du ikke har en kobberskål, kan du også bruge en skål af rustfrit stål eller glas. Lad endelig være med at bruge en skål af plastik, da denne kemisk har en struktur, der minder om olie, så derfor vil der altid sidde små rester af fedt i skålen, selvom du har gjort den ren. Derudover skal du være forsigtigt med at der ikke kommer æggeblomme i dine hvider, da æggeblomme, modsat hviderne, har et højt indhold af fedt. Den mindste smule fedt/olie kan forringe dine hviders evne til at blive pisket stive.

Det næste indlæg kommer til at handle om, hvad der sker, når man tilføjer sukker til piskede æggehvider.